日本的山根博士最早提出了把0℃以下、冰點以上的溫度區(qū)域定義為該食品的“冰溫帶”，簡稱“冰溫”。從而，我們把庫溫維持在冰溫區(qū)域內的冷藏庫就定義為“冰溫庫”。
不同的產(chǎn)品具有不同的冰點，這是由產(chǎn)品內部各種成分濃度所決定的，因此在冰溫保鮮貯藏中一個重要的前提是如何使產(chǎn)品在盡可能的低溫下保持生命特征，同時提高品質。冰溫貯藏(ice- temperature storage)是將食品貯藏維持在冰溫區(qū)域的保存，這是繼冷藏、冷凍后的第三代保鮮技術。貯藏溫度高于0℃(通常為0～10℃)時稱為冷藏，低于0℃(通常為- 18℃以下)稱為冷凍。長期的應用表明：冷藏時因食品后熟、腐敗速度較快，不可能實現(xiàn)食品的長期貯存;冷凍雖然能長期貯存食品，但由于食品的一部分細胞死亡，而且在解凍時出現(xiàn)汁液流失，不能保持食品的原有風味;冰溫貯藏可以抑制果蔬的新陳代謝，使之處于活體狀態(tài)，能夠長期有效地保持適熟果蔬的固有風味和新鮮度，較長時間保持果蔬的色、香、味以及口感。冰溫貯藏果蔬的效果遠遠優(yōu)于冷藏，這主要有以下幾點原因：
1)冰溫貯藏能夠抑制果蔬的呼吸作用，推遲果蔬的呼吸高峰期，減少各種營養(yǎng)成分的損失;
2)冰溫貯藏不僅不破壞果蔬的細胞，同時能夠提高果蔬的品質，因為在冰點溫度附近，為阻止體內冰晶形成，動植物會從體內不斷地分泌大量的不凍液，其主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等，以降低冰點，生物細胞內釋放水溶性分子而切斷蛋白質，此時蛋白質會以氨基酸形式釋放，或是分解淀粉變成糖分，而這些生理變化都在不同程度上提高了果蔬的品質;
3)冰溫貯藏可有效抑制微生物的生長。在水產(chǎn)品保鮮中，冰溫可有效地抑制因微生物和酶的作用而引起的鮮度下降。
冰溫貯藏保鮮技術在國內由于實驗設備的原因，大多數(shù)研究還只是處于理論和實驗室研究階段。
