水分大量蒸發(fā)，自身的營養(yǎng)和水分持續(xù)消耗，迅速萎焉，鮮度降低，使貨架期大大縮短。為了克服上述問題，進入流通之前，對果蔬進行預(yù)冷處理，各種預(yù)冷處理方式中，真空冷卻裝置是效果比較好的一種。具有果蔬溫度分布均勻，冷卻速度非常快，處理時間短等優(yōu)點。
真空冷卻裝置的設(shè)計中，真空冷卻室和捕水器的設(shè)計都是難點。真空冷卻裝置室的設(shè)計中，由于在布置測溫和測壓點時，連接導(dǎo)線需要通過真空冷卻裝置室壁，而要保持真空冷卻裝置室內(nèi)的低壓，嚴(yán)格的密封是非常重要的本文在設(shè)計時對密封性進行處理，通過加工特殊的連接件焊接于真空冷卻裝置室壁上，采用密封膠使導(dǎo)線通過連接件的地方得以密封，實驗證明其密封性很好。捕水器的捕水效果對蔬菜的真空冷卻影響很大，本文中在對捕水器進行設(shè)計時，將捕水器盤管布置于真空冷卻裝置室的底部，盤管的選擇上留有余量，相當(dāng)于將水過冷防止凝結(jié)水的再蒸發(fā)。同時在盤管的布置上，為了增大水蒸汽與盤管的碰撞幾率，將盤管布置于氣流通過的正下方，從而大大提高了捕水器的捕水效率。
真空冷卻的過程中，冷卻終了果蔬的溫度及真空冷卻裝置室的壓力對冷卻效果及能耗有直接影響，真空冷卻系統(tǒng)的控制中，本文利用計算機測控技術(shù)和相關(guān)儀器的綜合配置，對真空冷卻過程各關(guān)鍵點進行嚴(yán)格的檢測與控制，對能耗進行實驗分析以尋找合理配置的途徑。真空冷卻的過程中，主要耗能部件為制冷壓縮機和真空泵，這兩項約占總能耗的 90% 以上。其中制冷機的負荷與水分的蒸發(fā)量有關(guān) , 果蔬菜在采收后受環(huán)境溫度和自身呼吸作用的影響。 而真空泵的負荷由真空室內(nèi)所含空氣的量及水分的蒸發(fā)量來決定。
實驗過程中先開制冷機降溫的過程中，控制捕水器的盤管溫度降到不同的溫度再開真空泵 , 整個過程的能耗是不同的由于葉菜類和根莖類比表面積的不同，其冷卻過程中的相對能耗及降溫速率是不同的因此分別選取茼蒿和胡蘿下為研究對象 , 對捕水器的盤管溫度降到不同溫度時開真空泵的整個過程中的相對能耗和降溫速率進行了實驗研究，并發(fā)現(xiàn)盤管降到不同溫度時開真空泵，相對能耗和降溫速率是不同的且能耗存在最小值。
抽真空的過程中，各段時間的降溫速率是不同的同時在系統(tǒng)中通過實時稱重系統(tǒng)檢測冷卻過程中的失水量，通過分析各時間的失水量，來控制壓縮機和真空泵的負荷可以達到節(jié)能的目的對茼蒿噴水率的研究表明 , 真空冷卻裝置的過程中 , 噴水率高相對能耗較低 , 噴水率低相對能耗較高。噴水率高的失水率低 , 噴水率低的失水率高。因此，真空冷卻裝置前對蔬菜進行噴水處理，可以減少冷卻過程中的失水率，提高降溫速率和節(jié)約能耗。
