冷庫,特別是大中型冷庫是一個建筑群,主要由建筑主體(主庫)、其他生產(chǎn)設(shè)施和附屬建筑組成,現(xiàn)概述如下。
一、主庫
主庫主要由下列單元組成。
(1)冷卻間。冷卻間是用來財食品進行冷卻加工的庫房.水果、蔬菜在進行冷藏前,為除去田間熱,防止某些生理病害,應(yīng)及時逐步降溫冷卻.鮮蛋在冷蠢:莆也應(yīng)進行冷卻,以免驟然遇冷時,內(nèi)容物收縮,蛋內(nèi)壓力降低,空氣中徽生物奠寶氣從置殼氣孔進入蛋內(nèi)而使鮮蛋變壞。此外,牲畜屠宰后也可加工為冷卻肉(中心溫度O --4℃)作短期儲藏,肉味較凍肉鮮美。對于采用二次凍結(jié)工藝來說,也需將屠宰處理后的客稠體送入冷卻間冷卻,使食品溫度由3 5℃降至4℃,再進行凍結(jié)。冷卻間的室溫為驢—之℃,達到睛卻要求溫度的食品稱為“冷卻物”,可轉(zhuǎn)入冷卻物冷藏間。當(dāng)果蔬、鮮蛋的一次進貨量小于冷藏間容量的5070時,也可不經(jīng)冷卻直接進入冷藏間。
(2)凍結(jié)間。對于需長期儲藏的食品,需要將其由常嗣高鵲咖狀態(tài)迅速降至一1 5~一1 8℃的凍結(jié)狀態(tài),達到凍結(jié)終溫的食品稱為“凍結(jié)物-.凍結(jié)間是偌確冷風(fēng)機或?qū)S脙鼋Y(jié)裝置用以凍結(jié)食品的冷間,它的室溫為一23~一30℃(國外有采用一柏℃或更低溫度的)o凍結(jié)間也可移出主庫而單獨建造。
(3)再凍間。它設(shè)于分配性冷庫中,供外地調(diào)入凍結(jié)食品中品溫韶撾一8℃的部分在入庫前再凍之用。再凍間冷分配設(shè)備的選用與凍結(jié)間相同。
(4)冷卻物冷藏間。這種冷藏問又稱高溫冷藏間,室溫為4~-2℃,相對濕度85070~95070,因儲藏食品的不同而異。它主要用于儲藏經(jīng)過冷卻的鮮蛋、果蔬;由于果蔬在儲藏中仍有呼吸作用,庫內(nèi)除需保持合適的溫濕度條件外,還要引進適量的新鮮空氣。如儲藏冷卻肉,儲藏時間不宜超過1 5天。
(5)凍結(jié)物冷藏間。又稱低溫冷藏間,室溫在一1 8~一25℃,相對濕度95020~98070,用于較長期的儲藏凍結(jié)食品。在國外有的凍結(jié)物冷藏間溫度有降至一28~一30℃的趨勢,日本對凍金槍魚還采用了一45~一50℃所謂超低溫的冷藏間。
(6)氣調(diào)保鮮間。氣調(diào)保鮮主要是針對果蔬的儲藏而言。果蔬采收后,仍然保持著旺盛的生命活動能力,呼吸作用就是這種生命活動最明顯的表現(xiàn)。在一定范圍內(nèi),溫度越高,果蔬呼吸作用越強,衰老越快。所以多年來生產(chǎn)上一直采用降溫的辦法來延長果蔬的儲藏期。目前國內(nèi)外正在發(fā)展控制氣體成分的儲藏,簡稱“CA,,儲藏,即在果蔬儲藏環(huán)境中適當(dāng)降低氧的含量和提高二氧化碳的濃度,來抑制果實的呼吸強度,延緩成熟,達到延長儲藏的目的。一般情況下,氣體成分控制如下:氧氣為2070~5070;二氧化碳為0,
(7)制冰間。它的位置宜靠近設(shè)備間,水產(chǎn)冷庫常把它設(shè)于多層冷庫的頂層,以便于冰塊的輸出。制冰間宜有較好的采光和通風(fēng)條件,要考慮到冰塊入庫或輸出的方便,室內(nèi)高度要考慮到提冰設(shè)備運行的方便,并要求排水暢通,以免室內(nèi)積水和過分潮濕。
(8)穿堂。穿堂是食品進出的遁道,并起到溝通各冷間、便于裝卸周轉(zhuǎn)的作用。庫內(nèi)穿堂有低溫穿堂和中溫穿堂兩種,分屬高、低溫庫房使用。目前冷庫中較多采用庫外常溫穿堂,將穿堂布置在常溫環(huán)境中,通風(fēng)條件好,改善了工人的操作條件,也能延長穿堂使用年限。常溫穿堂的建筑結(jié)構(gòu)一般與庫房結(jié)構(gòu)分開。
(9)其他。如電梯間、挑選間、包裝間、分發(fā)間、副產(chǎn)品冷藏間~次品冷藏間、樓梯間等。
